France, 1907 : Elles jouissaient autrefois de la réputation qu’ont aujourd’hui celles à la mode de Caen. Le peuple et aussi les princes — nous en avons la preuve dans le repas de Gargamelle à la naissance de Gargantua — faisaient grande consommation de tripes : on allait en bande en manger à Saint-Denis. Dans une pièce de vers du XVe siècle, les Souhaits du monde, un gueux demande :
Pour tout chevet, une grosse royllarde
Pleine de vin pour resjouir le gueux,
Grosses tripes à force de moutarde.
Mais comme il arrive toujours, le succès gâta les marchands ; certains de la vente et de la clientèle, ils finirent par se négliger ; c’est ainsi qu’un proverbe du XVIe siècle le déclare :
Les bons patez sont à Paris,
Ordes trippes à Saint-Denis.
